食物的营养学基本知识 营养成分—蛋白质

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所属分类:中医饮食营养学

蛋白质是构成人体的重要原料,正常成人体中蛋白质约占17.5%。蛋白质的基本构成单位是氨基酸,已发现的有20余种,其中有8种是人体本身不能合成或合成速度不快,不能满足机体需要,只能由食物蛋白质提供的,这8种氨基酸被称做“必需氨基酸”。其余氨基酸可以在人体内自己合成,称为“非必需氨基酸”。分类见下表:

必需氨基酸:

异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸

非必需氨基酸:

甘氨酸、脯氨酸、丙氨酸、羟脯氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、精氨酸、酪氨酸、胱氨酸、组氨酸、丝氨酸、半胱氨酸

蛋白质是生命的物质基础,没有蛋白质就没有生命。蛋白质的主要生理功能表现在以下几方面:

1.蛋白质是人体的重要构成物质,为机体提供生长发育和组织修复的材料。如软骨、韧带、肌腱、皮肤等结缔组织都以蛋白质作为主要成分。机体在生长发育期间需要增加许多新的细胞,这要靠蛋白质来组成新的细胞及新的组织。同时,身体各部分的旧细胞及组织,在不断地消耗和破坏,需要蛋白质随时修补。伤口的愈合与修复也需要蛋白质的参与。

2.蛋白质参与体内重要生物活性物质的形成。人体内的各种化学反应几乎都是在生物活性物质——酶的参与下进行的。所有的酶都是蛋白质。还有一部分激素,如生长激素、胰岛素、促甲状腺激素等,也都是由蛋白质或其衍生物构成的。

3.供给能量。这并不是蛋白质在人体内的主要功能,只有当身体内的碳水化合物和脂肪供给的热量不足时,蛋白质才可能提供或释放部分热能以供身体所需。这种作用亦被称作“庇护作用”。人体每日所需的热能约有10%~15%来自蛋白质。

4.其他。蛋白质还具有增强人体免疫力、调节渗透压、维持血液正常酸碱度等功能。

能够供给人体必需氨基酸(即蛋白质)的食物主要来源于瘦猪肉、牛肉、鱼、虾、奶、蛋、禽类等动物性食物,以及豆类、谷类和硬果(如花生、核桃)等植物性食物。食物中蛋白质营养价值的高低,主要取决于食物蛋白质的氨基酸组成,即组成食物蛋白质的氨基酸种类、数量以及相互之间的比例。如果某种蛋白质的氨基酸比值越接近人体所需的比值,则其营养价值就越高。另一方面,蛋白质在人体中的消化吸收程度即蛋白质消化率和蛋白质吸收后被人体利用的程度即蛋白质的生理价值,也是蛋白质营养价值的重要指标。一般而言,鱼、蛋、奶的必需氨基酸品种较齐全,其蛋白质消化率及生理价值都较高。在自然界中,还没有发现一种动物或植物的蛋白质完全符合人体的需要,只有将多种食物蛋白质混合食用,才能互相取长补短,从而提高蛋白质的生理价值。日常饮食中的粗、细粮混食及荤、素搭配都是提高蛋白质生理价值的好方法,值得提倡。

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